免浆鮰鱼片技术指导方案

鮰鱼肉细嫩没有肌间刺,深受消费者喜爱,经常用于炒鱼片、涮火锅等日常餐饮消费。近年来,随着生活节奏的加快,日常消费中杀鱼、浆鱼片处理等费时费力,成为限制餐饮和家庭消费的难题。因此,迫切需要开发一种方便消费者烹饪消费的鮰鱼片产品。针对这一问题,本团队开发并制定了免浆鱼片的技术指导方案,以供参考。主要技术方案包括:免浆鮰鱼片加工工艺流程、免浆鮰鱼片加工操作要点。

一、免浆鮰鱼片工艺流程

腌制液配置

原料→宰杀、放血→切片→浸泡漂洗→滚揉→静腌→包装→速冻→装箱

二、免浆鮰鱼片加工操作要点

1.原料:选用健康、无污染的可供食用的鲜活鱼,规格1.5-2kg,应符合GB&nbsp2733的相关规定。检测验收合格的原料鱼在加工前进入洁净水池暂养24h以上,暂养用水符合GB&nbsp5749的要求。

2.宰杀、放血:清洗后的鮰鱼由人工宰杀,先从鱼的鳃部入刀,将鱼鳃内动脉切断,从另一侧对穿而出,停留3~5s,直到鱼鳃部有明显血液流出,然后将鱼投入放血池中自由游动。整个过程需要30min左右,水温控制在15℃~18℃。

3.切片:手工切去鱼头、沿脊椎从中间分割成长条状,然后用切片机切片。

4.浸泡漂洗:采用0.6%NaCl浸泡液漂洗,料液比1:2,时间1h。漂洗时要充分搅动,防止鱼片粘片影响浸泡效果。

5.腌制液配置:配料包括马铃薯淀粉10%、白砂糖1.2%、食盐1.0%、味精0.5%、0.4%NaHCO3、0.4%&nbspNa2CO3、0.5%柠檬酸钠,用冰水补足100%。

6.&nbsp滚揉:按照腌制液:鱼片1:1到1.5:1,真空度为0.06-0.08MPa,温度为0-4°C,滚揉时间:12-15min,间歇时间:5min。滚揉次数:3次,总时间为60分钟。

7.静腌:滚揉好的鱼片在0-4°C条件下,静置腌制1小时左右。

8.包装:静置腌制后的鱼片,按照包装规格装入包装袋,封口。

9.速冻:包装好的鱼片摆放在架子上,袋子压平,-35°C条件下鼓风冻结,&nbsp30min以上。

10.装箱:速冻后的鱼片经金探后装箱,置于-18°C冷藏冻藏。

(出处:江苏省鮰鱼产业技术体系&nbsp)

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